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1、话梅是加工话梅、陈皮梅、甘草梅等果脯的半成品。选择大叶猪肝梅、梅花等有色品种为原料。洗净后,每100公斤青梅加入10公斤盐和125克石灰,腌制7天左右。腌制后,青梅暴露在阳光下,直到青梅表面结霜。此时青梅约八成干,再放入洗衣篮中,用麻袋盖好,存放在阴凉处,使青梅内外水分均匀。待青梅变软,取出晾干备用。
2、选取大小均匀的梅坯,用清水漂洗脱盐12小时,换水3次,直至梅坯中残盐量约为1% ~ 2%,靠近核心处有微咸的味道。将梅子坯漂洗干净,取出后直接烘干至七成干,然后放入缸中发酵。
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